Productividad y Rentabilidad
Como eficientar la estructura de costos, precios de venta y margenes
Planen
14/05/2018

Concretar los precios y costos de la carta, también conocido como mark-up, es uno de los momentos más complicados para los restaurenteros.

En pocas palabras, esta denominación define el precio de venta de un producto o servicio, cubriendo los costes dados por el mismo e integrando un margen de beneficio, incluso cuando añadimos un descuento, ya sea de fidelización o de una promoción, al importe final.

Estos valores deben estudiarse bien para respetar el margen de ganancia fijado con anterioridad.

Pero, ¿qué factores hay que tener en cuenta y cómo debo hacerlo? 

Si este tema te interesa, revisa las claves que te presentamos sobre cómo actuar a la hora de marcar tus precios en platos o bebidas.

Ésta fase constituye el núcleo de negocio, ya que si no lo hacemos correctamente, ponemos en riesgo la rentabilidad y sustentabilidad del mismo.

En ésta etapa están involucrados:

Insumos, sus costos, las recetas, sus porciones, las mermas y rendimientos, el precio de venta objetivo y la rentabilidad por plato.

Insumos

Los insumos son la base de los componentes de la receta, éstos pueden ser proteínas, carbohidratos, verduras, frutas.

Éstos constituyen la base de cada plato y se debe conocer a detalle los factores de compra ya sea kilogramos o porciones.

En la medida que el área de compras logre una buena negociación tendremos un mejor costo de todos los insumos involucrados en las recetas de cada plato.

Ya conociendo los costos de cada insumo procedemos a elaborar el costo de la receta.

En ésta fase hay que considerar las mermas de cada insumo y los rendimientos que se generan una vez procesados los insumos.

Eficienta tu estructura de costos, precios de venta y márgenes
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Costeo de Recetas

Para la fijación del precio de venta de cada plato se deben de considerar el objetivo de margen necesario para que el plato sea rentable sin dejar de observar los precios de competencia o vigentes en el mercado.

Los márgenes objetivo de cada plato deben de estar en el rango de un 65% al 70%.

Esto para asegurar la rentabilidad y en caso de que en base a la receta no se de éste margen, se debe proceder a realizar una re-ingeniería de plato y así sucesivamente hasta lograr el margen objetivo.

Eficienta tu estructura de costos, precios de venta y márgenes
“Los restaurantes más rentables son los que tienen sus procesos más eficientes”

– Planen

Precios de Venta

La definición de ésta variable deberá estar en función de los costos de la receta, los márgenes objetivo y el precio de mercado o competencia.

Se deberá elaborar una estrategia clara en lo que respecta a las familias de productos involucradas, esto es alimentos y bebidas.

Cada familia tiene una estructura comercial de sus familias hasta llegar al producto final.

La estructura de precios deberá estar balanceada y en función del segmento de mercado donde se va a operar el restaurante.

Eficienta tu estructura de costos, precios de venta y márgenes
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Márgenes

La fijación de márgenes o mark-up estará en función de la evaluación de costos de la receta y el precio de venta sugerido, ésta es la fase más crítica de éste proceso, ya que la variables involucradas pueden cambiar rápidamente en lo que a sus costos se refiere.

Una vez establecidos éstos márgenes se deberá validar la receta en campo para proceder a estandarizar la misma y asegurar que no existan desviaciones entre lo teórico y lo práctico.

Eficienta tu estructura de costos, precios de venta y márgenes
Conclusión

Ésta fase constituye el núcleo del negocio ya que si están mal determinados los costos, precios de venta y márgenes ocasionará que en el corto o mediano plazo el negocio deje de existir.

También es importante darle seguimiento a cada una de las bases (insumos, precios, etc).

Todo proyecto gastronómico o restaurante debe contar con éstas bases, además no se te olvide leer nuestro post anterior “5 tips para hacer un proyecto gastronómico exitoso”.

Eficienta tu estructura de costos, precios de venta y márgenes

Tip Extra

Ahora ya sabes cómo incrementar la eficientar tu estructura de costos, precios de venta y márgenes.

Si estás listo para ir más allá y potenciar tu negocio, es hora de acercarte a Planen.

Nos especializamos en incrementar la rentabilidad de tu restaurante y/o negocio.

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